Da li je jabukovo sirće polifenol?

Posljednjih godina, jabukovo sirće (ACV) se uzdigao od tradicionalnog kuhinjskog začina do zvjezdanog proizvoda u globalnoj industriji zdravlja i wellnessa. Od pomoći u kontroli težine do poboljšanja probave, njegove potencijalne zdravstvene prednosti su široko rasprostranjene. Pod oštrom pažnjom potrošača i vlasnika robnih marki, često se spominje i čak pogrešno shvaćeno ključno pitanje: „Da li je jabukovo sirćepolifenol?"

Da bismo razumjeli odnos između jabukovog sirćeta i polifenola, potrebno je prvo razjasniti suštinu jabukovog sirćeta.

Jabukovo sirće je proizvod napravljen od jabuke ili soka od jabuke kroz dvije ključne faze mikrobne fermentacije:

• Prva faza je alkoholna fermentacija{0}}u kojoj dominira kvasac, koja pretvara šećer u jabukama u etanol.
• Druga faza je fermentacija sirćetne kiseline, u kojoj dominira Acetobacter, koji oksidira etanol u octenu kiselinu.

Dakle, u smislu sastava, glavna funkcionalna komponenta jabukovog sirćeta je sirćetna kiselina, koja takođe sadrži malu količinu nutrijenata dobijenih iz sirovih jabuka, kao što su aminokiseline, vitamini, minerali i u fokusu naše pažnje - polifenoli.

Ključno je da sam jabukovo sirće ne sadržipolifenoli, ali složena mješavina koja sadrži polifenole. Polifenolne supstance u njemu su u potpunosti naslijeđene od njegove jedine sirovine - jabuke. To znači da na vrste i sadržaj polifenola u jabukovom sirćetu u osnovi utiču sorta, zrelost, uslovi sadnje, pa čak i kasniji proces fermentacije i vreme starenja korišćenih jabuka. Ovo također objašnjava zašto postoje značajne razlike u sadržaju polifenola među različitim markama i serijama jabukovog octa na tržištu.

Polifenolisu široko rasprostranjena klasa sekundarnih metabolita u biljnom carstvu, koje karakteriše prisustvo više fenolnih hidroksilnih grupa u njihovim molekulima. U jabukama, vrste polifenola su izuzetno bogate, čineći materijalnu osnovu za njihovu boju, ukus (kao što je trpkost) i različite biološke aktivnosti.

Prema autoritativnim istraživanjima, polifenoli u jabukama se uglavnom mogu svrstati u sljedeće kategorije:

1. Flavan{1}}3-oli: uključujući katehine, epikatehine i njihove polimere - antocijanine. Ovo je najzastupljenija komponenta u polifenolima jabuke, posebno antocijanima, koji mogu činiti preko 50% ekstrakta.
2. Flavonoli: Oni uglavnom postoje u obliku glikozida kvercetina, kao što su kvercetin glikozidi i izorhamnozidni glikozidi.
3. Fenolne kiseline: Supstance hidroksicimetne kiseline predstavljene hlorogenskom kiselinom.
4. dihidrohalkoni:Polifenolijedinstven za jabuke, uglavnom se sastoji od glikozida kore korijena i njihovih aglikona.
5. Antocijanini: uglavnom se nalaze u koži crvenih-jabuka sa korom, oni su glavni pigmenti koji jabukama daju crvenu boju, kao što je cijanidin-3-galaktozid.

Studija jasno ukazuje da je distribucija ovihpolifenoliu jabukama nije ujednačena, a ukupnapolifenolsadržaj u kori jabuke je mnogo veći nego u pulpi voća. Ukupni sadržaj polifenola u kori pojedinih sorti jabuka može dostići i do 1158 mg/100g, dok je pulpa relativno niska. Vjeruje se da ova jedinjenja imaju višestruke zdravstvene prednosti, kao što su jaki antioksidansi, anti-inflamatorni, kardiovaskularna zaštita, pa čak i regulacija šećera u krvi. Ovo je također vrlo cijenjena naučna osnova za jabuke i njihove derivate.

U poređenju sa standardnim biljnim ekstraktima proizvedenim za posebne svrhe, jabukovo sirće, kao fermentisani napitak, obično ima niže koncentracije polifenola. Da bi se dobile dovoljne doze polifenola, možda će biti potrebno popiti veliku količinu jabukovog sirćeta, ali to može dovesti i do visokog unosa sirćetne kiseline. Ovo naglašava osnovnu vrijednost industrije biljnih ekstrakata.

Kada industrija funkcionalne hrane, dodataka prehrani ili kozmetičke industrije treba iskoristiti specifične zdravstvene prednostipolifenola jabuke, ono što traže nije jabukovo sirće, većpolifenola jabuke- standardizirani ekstrakt odvojen i prečišćen od jabuka kroz moderne tehnike ekstrakcije. Theekstrakt polifenola jabuketržište je visoko specijalizovano polje kojim dominira nekoliko vodećih kompanija u globalnoj industriji biljnih ekstrakata.
Glavni proizvođači u svijetujabučni polifenoltržišta uključuju međunarodne gigante kao što su Naturex iz Francuske (sada dio Givaudana), Ajinomoto iz Japana i ADM iz Sjedinjenih Država, kao i vodeće kineske kompanije kao npr.XI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)i Tianjin Jianfeng Natural Products, koji su se pojavili s usponom kineske industrije biljnih ekstrakata.

Referenca

[1]ODREĐIVANJE SADRŽAJA FENOLNIH JEDINJENJA I ANTIOKSIDANTNOG KAPACITETA JABUČKOG SIDERA U JABUČNOM sirćetu. Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]

[2]Fitokemijski sadržaj i antioksidativna aktivnost sirćeta pripremljenog od četiri sorte jabuke različitim metodama. Mohammed Kara i dr. [2021-10-02]

[3]KARPATSKI ČASOPIS ZA NAUKU I TEHNOLOGIJU HRANE. Tehnički univerzitet u Cluj{2}}Napoci, Izdavačka kuća UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo i dr. "Kvantifikacija polifenola u različitim sortama jabuka." Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju (2004). [2004-09-28]